【へー！魚の構造】マグロの刺身に見える「白いスジ」は、血管でも脂身でもない「アレ」だった！
皆様、こんにちは！言葉や自然の「へー！」を探求する、辞書ブログです。毎日一語、日常の何気ないテーマから発見がある。そんな豆知識を分かち合いたいと思います。
今日取り上げるのは、日本の食卓に欠かせない高級食材、マグロの刺身です。赤身や中トロの鮮やかな身の中に、時々目にする半透明で白い線状の「スジ」。
このスジが硬くて噛み切りにくいため、「筋が多いとハズレだ」と思ったり、「これは血管？それとも質の悪い脂？」と疑問に感じたことはありませんか？実は、この白いスジの正体は、私たちの体にもある、マグロの運動能力を支える非常に重要な組織なのです！
資料や生物学の専門書によると、マグロの身（筋肉）に見られる白いスジの正体は、主に「結合組織（けつごうそしき）」、具体的には筋隔膜（きんかくまく）と呼ばれるものです。これは、筋肉の束を区切り、骨と筋肉をつないでいるコラーゲン質の膜です。
白いスジの正体は「筋繊維の仕切り」
人間の筋肉もそうですが、魚の筋肉も効率よく動くために、何層にも分かれた筋肉の房（筋節）で構成されています。マグロは、その大きな体で大海原を高速で泳ぎ続けるため、非常に強力で緻密な筋肉の構造を持っています。
この筋節の境界線にあるのが、筋隔膜です。この膜が、マグロの身をパックするように仕切っているため、刺身のように筋肉の繊維に対して垂直に切断すると、白いスジとして目立つのです。
つまり、白いスジは「血管」や「余分な脂」ではなく、マグロの身の構造の一部であり、筋肉をしっかりと連結させる役割を担っている、ということになります。
スジの「硬さ」の理由と調理の知恵
なぜこのスジは硬いのでしょうか？それは、主成分であるコラーゲンの性質によるものです。コラーゲンは非常に丈夫で、生の状態では硬く、弾力があります。そのため、刺身でそのまま食べると、口の中で噛み切りにくく、舌に残ってしまうのです。
では、筋の多いマグロは美味しくないのでしょうか？実はそうとも限りません。筋が多くても、その間の赤身の部分に十分な脂質（特にトロの部分）が含まれていれば、味わい自体は豊かです。
この硬さを解消するために、昔から以下のような調理の知恵が用いられてきました。
- 加熱調理：コラーゲンは加熱（特に煮込みや蒸し）によってゼラチンに変化し、柔らかくなります。（例：マグロの煮付け）
- スジに垂直に包丁を入れる：スジを断ち切るように細かく切ることで、口当たりが改善されます。（例：ネギトロや、スジ切り処理）
スーパーや魚屋さんで「筋が多い」と感じるマグロのブロックは、実は加熱したり、細かく叩いたりすることで、美味しく食べられるポテンシャルを秘めているのです。
まとめ
マグロの刺身に見られる白いスジは、マグロが力強く泳ぐために欠かせない、筋繊維を区切る結合組織（筋隔膜）でした。これはマグロの構造上、ごく自然なものであり、筋が多いからといって必ずしも「質の悪いマグロ」というわけではありません。
- 白いスジの正体は、コラーゲン質の筋隔膜（筋肉の仕切り）。
- これはマグロの運動能力を支える重要な組織である。
- 生で硬くても、加熱や細かく切ることで美味しく食べられる。
次回、お寿司屋さんでマグロを食べるときは、この白いスジが「生命力と運動能力の証」であることを思い出して「へー！」と感じていただけたら嬉しいです。
それではまた明日、次の「へー」な豆知識でお会いしましょう！